Testo scritto dagli studenti dell'IPSSAR di San Pellegrino Terme
Gli Ingredienti
Guance
- 4 Guance di vitello (800g)
Fondo
- 40g di sedano
- 40g di carote
- 40g di cipolla
- 1 spicchio di aglio
- salvia q.b.
- rosmarino q.b.
- alloro q.b.
- 5g scarti e parature
- concentrato pomodoro q.b.
- sale e pepe q.b.
Polenta Mantecata
- 400g di farina gialla bramata
- 120g di taleggio
- 160g di panna
La preparazione
IL BRASATO
Pulite, mondate e tagliate a dadini le verdure. Rosolate con olio extra vergine d’oliva, salvia e rosmarino. Pulite le guance, salatele e saltatale in padella con un filo d’olio. Poi aggiungetele al soffritto, unite il concentrato di pomodoro e continuate la cottura per un minuto. Coprite il tutto di brodo bollente, aggiungendo sale, pepe e alloro. Brasate per circa 3 ore. Togliete le guance dal fondo di cottura e passate quest’ultimo prima nel passaverdure e poi nel frullatore. Rimettete il composto nella padella insieme alle guance terminando la cottura e aggiustando di gusto e consistenza.
LA POLENTA
Fate bollire 1,6 l di acqua salata, versate a pioggia la farina e cuocete per 40 min. rimestando con frequenza. Aggiungete il taleggio e la panna fino a ottenere una consistenza molto morbida e cremosa. Disponete al centro del piatto un mestolo di polenta, posizionate sopra la guancia e guarnite con il fondo di cottura. Decorate con erbe aromatiche fritte (potete anche mettere una piccola spolverata di cacao).
(Fonte immagine Lacucinaitaliana.it)
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