Venerdì 3 maggio è andata in scena la 16esima edizione il concorso “I sapori delle Orobie”, una competizione che da anni vede un gruppo di studenti dell’Istituto Superiore San Pellegrino cimentarsi in una sfida gastronomica. Il concorso viene riproposto annualmente grazie alla collaborazione con il Comprensorio Alpino Valle Brembana e l’associazione cuochi bergamaschi.
Il concorso è intitolato a Carlo Calvetti, ex professore dell’istituto nonché maggiore promotore dell’evento, venuto a mancare nel 2019. Lo scopo principale è quello di evidenziare le qualità gastronomiche della selvaggina nobile di cui le Valli dispongono. “E’ una bella opportunità per i ragazzi per mettere in gioco le loro conoscenze e le loro abilità”, ha spiegato la dirigente scolastica Giovanna Leidi, “Inoltre, si sente sempre parlare di chilometro zero inteso come prodotti dell’agricoltura e della zootecnica e quale miglior occasione per valorizzarli se non attraverso queste iniziative”.
A sfidarsi ai fornelli sono stati 12 alunni delle classi terze, quarte e quinte dell’indirizzo di cucina che avevano il compito di preparare un piatto a base di cervo, il protagonista di questa edizione. Oltre alla competizione, la giornata è stata un’occasione data ai ragazzi per confrontarsi con una giuria di altissimo profilo: lo chef di fama internazionale e stella Michelin Ezio Gritti, presidente della giuria; il maître Francesco Tassi; il dottor Roberto Viganò tecnico faunistico del comprensorio alpino; lo chef Fabio Sanga e la dott.ssa Roberta Agnelli, delegato sommelier-A.I.S Bergamo.
“Il livello della competizione”, commenta Ezio Gritti, presidente della giuria, “si è notevolmente alzato rispetto agli ultimi anni, a dimostrazione di un lavoro eccellente fatto dagli insegnanti e dagli studenti. Le squadre, hanno dimostrato non solo una abilità notevole della preparazione del piatto, nelle tecniche di cottura utilizzate e nel modo di impiattare, ma anche nel esporre con sicurezza e professionalità ciò che hanno preparato. C’è, però, un altra cosa che mi ha lasciato favorevolmente stupito ed è la fantasia che tutti i ragazzi hanno dimostrato nel realizzare le loro ricette. Ovviamente ci sono ancora cose che dovranno essere riviste e migliorate, soprattutto rispetto agli equilibri da dare ad ogni piatto, ma alcune soluzioni sono talmente brillanti che ho persino preso nota e penso che proverò ad inserirle nelle mie preparazioni”.
Commenti assolutamente positivi anche da parte di Roberto Viganò, che, otre ad essere membro della giuria ha seguito durante l’anno i ragazzi delle classi terze per degli incontri su le caratteristiche delle carni di selvaggina e il rapporto con l’ambiente. “Quest’anno”, conferma Viganò, “abbiamo voluto iniziare un percorso di formazione che nei prossimi anni coinvolgerà anche le classi quarte e quinte, sui rapporti che si creano tra la selvaggina e l’ambiente, in modo da contestualizzare il concorso in un discorso più ampio e formativo. Non vogliamo parlare solo di caccia o di cucina, ma cercare di far comprendere l’importanza della preservazione di alcune specie animali a rischio, la pericolosità del sovrappopolamento e le caratteristiche di quelle specie, soprattutto ungulati, che vivono nelle nostre valli.”
Anche ai ragazzi del settore di sala e vendita hanno partecipato al concorso con il compito di abbinare una tipologia di vino a un piatto a loro assegnato tra quelli preparati dai ragazzi di cucina. “Anche noi della Associazione Italiana Sommelier” commenta Roberta Agnelli, “abbiamo iniziato un progetto di formazione che sta portando alla formazione di giovani e alla acquisizione di un diploma che è ormai arrivato al terzo livello. E’ un piacere vedere l’interesse che i ragazzi dimostrano durante i corsi e con quanto impegno si presentano agli esami finali. Il risultato è poi ben visibile durante queste manifestazioni”.
“Tramandare l’etica dei prodotti locali e del km 0 è una delle nostre missioni. Inoltre vedere ragazzi così giovani, cimentarsi in attività non scontate non può che non renderci orgogliosi” ha commentato Franco Galizzi, uno dei promotori della manifestazione. “Carlo Calvetti” prosegue Galizzi, “è stato sin dalla prima edizione un convinto sostenitore dell’iniziativa. Il concorso si chiamava solo I sapori delle Orobie e il suo amore per una cucina e ai prodotti di questo territorio hanno fatto si che si arrivasse fino a questa edizione. Ci sembrava giusto titolare il nostro concorso a chi ha promosso cosi tanto questa iniziativa e per questo motivo siamo stati felici di sentire che la scuola condivideva il nostro pensiero”. Il concorso ha visto partecipare 6 coppie di studenti di cucina che hanno presentato alla giuria i loro piatti.
Hanno vinto Andrea Saba e Adam Zerbini di 4B che hanno presentato un “cervo affumicato di maggio”, al secondo posto Tommaso Cazzaniga e Simone Pessina di 3A con “Crudo e cotto di cervo con topinambur e frutti rossi” e al terzo posto Marta Giobbi e Daniele Villa di 4A con “Costolette di Cervo con millefoglie e involtino di caprino”. Per la sala la competizione è stata ancora più accesa e per la prima volta in 16 edizioni è stato attribuito un exequo. Al primo posto infatti si sono classificati Giulia Pozzoni e Alessio Finazzi e al secondo posto Andrea Paleni, tutti e tre di 5F .
La serata è poi proseguita con la cena di gala, alla quale hanno partecipato diverse autorità locali, agricoltori, cacciatori ed esperti del settore. I piatti, tutti magistralmente curati dalla brigata guidata dal professor Luca Becherini (genero e allievo di Carlo Calvetti), hanno valorizzato le eccellenze locali con un menu che ha entusiasmato dall’aperitivo al dolce. In sala , al tavolo della Dirigente Giovanna Leidi, anche la moglie e la sorella di Calvetti insieme alla figlia Nancy, docente dell’Istituto.
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