Oltre alla bucolica immagine della mucca placida in un pascolo fiorito, c’è la realtà dell’allevamento, le sue gioie, fatiche e i suoi aiutanti inseparabili. Jessica Oberti, 32enne di San Pellegrino Terme, non “nasce” allevatrice, ma per questioni di cuore si è approcciata a questo mondo e ora non ne può più fare a meno. “Lavoro per l’azienda agricola Giupponi, abbiamo sia bovini che caprini, un negozio a San Pellegrino, aperto tutto l’anno, e poi d’estate portiamo gli animali sull’Avaro dove abbiamo anche un punto vendita. Produciamo sia formaggio di monte che bitto, che possono essere fatti solo in estate, poi durante l’anno il latte viene lavorato al caseificio. Abbiamo una produzione dei classici formaggi della valle, ricotte, burro, formaggelle, lo stesso viene fatto con il latte di capra. I proprietari sono i fratelli Patrick ed Erich Giupponi, 34 e 30 anni di San Pellegrino Terme, i loro genitori danno una mano, io sono la compagna di Patrick poi in azienda c’è anche un altro ragazzo, Nicholas”.

Gli studi di Jessica non riguardano propriamente l’ambito in cui oggi lavora, a cui invece è approdata solo in un secondo momento. “Io in verità ho cominciato in modo molto diverso, ho studiato come geometra e l’ho fatto per qualche anno, ma l’ambiente non mi piaceva molto: così, ho iniziato a lavorare in negozio. Prima mi occupavo solo della vendita, poi pian piano mi sono dedicata alla caseificazione, poi a tutta la parte burocratica, documenti e fatture: cerco di arrangiarmi un po’ in tutto

“La parte più interessante – prosegue Jessica – è ovviamente quella che riguarda i prodotti”. È un lavoro quotidiano: “C’è la mungitura, due volte al giorno: in alpeggio il latte si lavora subito dopo, mentre durante l’anno lo si processa solo la mattina e il latte viene conservato in frigorifero. Ci sono poi tutte le varie procedure in base ai prodotti: il più semplice è lo stracchino. Si aggiunge il caglio, si taglia la cagliata e si passa agli stampi. La cagliata viene cotta in altre lavorazioni, poi viene estratta magari pressando nelle fascere. Le forme più grosse vengono messe in salamoia e lì riposano per 48 ore, poi vengono estratte e si comincia con la maturazione: si va dai 15 giorni degli stracchini ai 70 del bitto, che è il prodotto più elaborato. Questi formaggi non sono da consumarsi subito, altrimenti la pasta non si forma e il sapore è molto tenue: hanno bisogno del loro tempo”.

Oltre agli animali d’allevamento, l’azienda è molto attenta ai propri cani da pastore. “Ogni anni, organizziamo una gara di cani da pastore ai Piani dell’Avaro – racconta Jessica – Quest’anno i nostri cani sono stati bravi: la femmina condotta da Patrick è arrivata seconda e il maschio condotto da Nicholas terzo. Durante l’anno vengono usati poco, perché sono in stalla e l’ambiente è chiuso. Sono impiegati invece in alpeggio, per radunare gli animali al pascolo. La femmina è piuttosto anziana, ha 12 anni, il maschio ne ha 6, ma sono cani molto intelligenti, capiscono subito il segnale e cosa devono fare. Riconoscono il carro mungitore, ma durante la gara devono ascoltare bene le istruzioni perché la situazione non è quella abituale. Di solito, non raggiungiamo i primi posti proprio perché sono spaesati, quest’anno siamo rimasti meravigliati, sono stati davvero bravi”. Si tratta di mostrare cosa significa lavorare in alpeggio, aldilà delle mucche e dei formaggi.

“È un’iniziativa che portiamo avanti da anni, si voleva valorizzare il lavoro dell’allevatore, oltre a tutta la parte che abbiamo detto prima, c’è anche la complicità con il proprio cane che ti aiuta davvero”. Jessica porta un esempio pratico: “Un paio di anni fa, durante l’estate, abbiamo avuto una grandinata forte al monte Avaro e, quando succede, le mucche si spaventano molto, chiudono gli occhi e camminano senza guardare. In quel frangente, se non avessimo avuto i cani che hanno indirizzato la mandria, gli animali sarebbero andati chissà dove. Una persona sola non può controllare tutti gli animali, quando il cane sa fare il suo lavoro è molto utile, anche nelle emergenze”. La loro intelligenza e prontezza lasciano davvero stupiti, spiega. “Questa gara ha l’obiettivo di mostrare a chi non è del settore cosa sa fare un cane da pastore con dei semplici comandi. Vedo che abbiamo sempre un ottimo riscontro, gli spettatori sono sempre meravigliati da cosa possono fare questi animali”.

Il riscontro da parte degli altri è fondamentale, che si tratti delle gare di cane da pastore o dei prodotti dell’azienda agricola. “Per quanto mi riguarda, ciò che mi fa andare avanti è il feedback nei clienti. Le persone si sono abituate a prodotti standard, invece quando si approcciano ai formaggi artigianali li apprezzano e tornano. Tante persone fanno molta strada per venire da noi in negozio, avere un riscontro positivo porta a volersi migliorare, a cercare nuovi prodotti e nuovi stimoli”.