Torna oggi, venerdì 13 maggio, il concorso “I sapori delle Orobie, il cinghiale nella cucina moderna bergamasca”, giunto alla 14^ edizione, e quest’anno sarà dedicato a Carlo Calvetti, scomparso nel 2019, uno dei promotori del concorso e docente di cucina presso l’Istituto di San Pellegrino per oltre 38 anni. Un appuntamento che si rinnova ogni anno quello organizzato dal Comprensorio Alpino Valle Brembana, dalla Dirigenza dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme (oggi Istituto Superiore) e dall’Associazione Cuochi Bergamaschi e che vedrà gli studenti dell’Istituto Superiore di San Pellegrino sfidarsi nella preparazione di piatti a base di carne di cinghiale (o altri ungulati).

Una iniziativa partita in sordina nel 2007 su progetto del C. A. Valle Brembana e dell’IPSSAR di San Pellegrino, coordinata da Flavio Galizzi e Bruno Calvi, e per l’Istituto dalla preziosa disponibilità proprio dello chef Prof. Carlo Calvetti. Un Concorso che negli anni è sempre cresciuto in qualità grazie ai Docenti dell’Istituto, alla disponibilità e alla volontà di sentirsi parte del Territorio da parte della Dirigenza dell’Istituto, oggi guidato da Giovanna Leidi che ha sostenuto e potenziato il progetto.

Spiega l’ Ing. Alessandro Balestra, Presidente del Comprensorio Alpino Valle Brembana: “Questa importante iniziativa, al quattordicesimo anno, è nata da una proposta di collaborazione tra il Comprensorio Alpino Valle Brembana e l’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme. Lo scopo principale è quello di evidenziare le opportunità gastronomiche messe a disposizione dalle risorse di selvaggina nobile cacciata di cui dispone la nostra Valle, senza trascurare la rivalutazione dell’aspetto storico delle tradizioni venatorie del territorio, oltre che naturalistiche e ambientali. Per dare rilievo a questo aspetto collaborativo tra Istituto Alberghiero e territorio, con le sue risorse e le sue tradizioni, in accordo con la Direzione dell’Istituto Alberghiero, abbiamo scelto di intitolare il concorso, da quest’anno, al prof. Carlo Calvetti, recentemente scomparso, che ne fu sostenitore e animatore fin dalla sua prima edizione. Insegnante benvoluto, che ha dedicato tutta la sua vita professionale all’insegnamento in questo Istituto, lo ha sempre seguito in prima persona, conscio dell’importanza fondamentale del legame tra scuola e territorio. Un riconoscimento meritato e condiviso”.

Chi era Calvetti

Calvetti è stato una delle memorie storiche dell’istituto, che ha, prima, frequentato come studente e, dal 1977, per 38 anni, come insegnante. La sua carriera, è stata costellata da soddisfazioni e incontri illustri. Studente a San Pellegrino fino al terzo anno, si diploma ad Alassio. Parte subito di leva, nella Marina, a Taranto e poi Napoli. E fa il corso per diventare cuoco nell’abitazione dell’ammiraglio Luigi Tomasuolo, qualche anno fa comandante Nato in Afghanistan. Durante questi due anni inizia così a cucinare per politici, anche stranieri.
Dopo due anni di militare, decide di rientrare a casa. Gli viene offerto l’insegnamento nella sua scuola e non rifiuta. I primi nove anni, però, sono a tempo determinato e, così, in estate, ha il tempo per lavorare nei grandi alberghi, da Cortina d’Ampezzo (il Grand Hotel Majestic è per anni sede di convegni di partiti) fino a Stromboli, ma anche all’estero. È durante questo periodo che conosce politici e personalità illustri: Carlo Azeglio Ciampi, quando ancora era governatore della Banca d’Italia, il cancelliere tedesco Helmut Kohl, il premio Nobel Rita Levi Montalcini e l’astrofisica Margherita Hack, per citarne solo alcuni.

“È un’ottima occasione, per i tanti studenti che frequentano l’indirizzo di Cucina dell’Istituto, di conoscere, far conoscere e valorizzare queste risorse, sia sotto il profilo gastronomico che delle conoscenze della fauna che popola la nostra Valle – continua Alessandro Balestra – La collaborazione fattiva dell’Associazione Cuochi Bergamaschi ha elevato il prestigio e la qualità professionale del Concorso, così come il sostegno collaborativo e la partecipazione, sotto l’aspetto organizzativo, dei docenti e del personale dell’Istituto. La selvaggina rappresenta sicuramente un valore aggiunto del nostro territorio, non solo come prezioso patrimonio naturalistico-ambientale, ma anche sotto il profilo turistico – gastronomico. Si parla spesso di Km zero, inteso come offerta dei prodotti dell’agricoltura e della zootecnia del territorio per una corretta valorizzazione delle risorse locali. Quale occasione migliore per valorizzare e dare il giusto risalto all’importanza, questa volta sotto il profilo strettamente gastronomico e delle nostre tradizioni vallari, di queste nostre risorse venatorie?”

Il concorso di cucina “I sapori delle Orobie, il cinghiale nella cucina moderna bergamasca” si inserisce nell’ambito del progetto “Incontro con il territorio”. Attraverso questa iniziativa viene proposto ai docenti e agli alunni delle classi quarte un momento di riflessione faunistico-ambientale-gastronomico su tale risorsa, entrando anch’essa a pieno titolo in quella nicchia di carni alternative dalle preziose proprietà organolettiche e alimentari che meritano di essere conosciute dagli alunni di cucina al termine del percorso didattico professionale.

“Il progetto si articola in due distinti momenti,” spiega Flavio Galizzi referente del Comprensorio Alpino Valle Brembana, “ un momento didattico- culturale e un Momento didattico-professionale-gastronomico. Nella prima fase, che si è realizzata nel mese di novembre / dicembre, il Comprensorio Alpino Valle Brembana ha messo a disposizione dell’Istituto, attraverso un regolare prelievo venatorio, nel rispetto della corretta filiera delle carni cacciate, alcuni esemplari di camoscio e altri ungulati. A conclusione di questa prima fase è stata fatta una presentazione, da parte di esperti individuati dal Comprensorio, delle caratteristiche faunistico-ambientali delle specie di ungulati presenti nel territorio della Valle Brembana, anche attraverso filmati e diapositive.

La seconda fase, che si realizzerà oggi, prevede la preparazione da parte delle classi quarte e quinte settore enogastronomia di diverse ricette a base di camoscio o di altro ungulato proposto. Tali preparazioni rappresenteranno il momento didattico-professionale-gastronomico del Progetto, e prevedono che una giuria di esperti, presieduta dallo Chef di fama internazionale e già stella Michelin Ezio Gritti, nel corso di una giornata dedicata, esprima pareri e giudizi sulle diverse preparazioni con dei premi finali messi a disposizione dal Comprensorio Alpino Valle Brembana. Le ricette e i giudizi relativi verranno trascritti e presentati sulla rivista tecnica del Comprensorio Alpino Valle Brembana. A conclusione del Progetto vi sarà una cena a invito a cui potranno partecipare i Cacciatori del Comprensorio.”

I partecipanti al concorso sono le coppie:

Bottarelli Daniele Pietro e Turani Samuele di 3 A
Benaglia Andrea e Bonaldi Angelica di 3 A
Bonalumi Valeria e Pellegrinelli Manuel di 4 A
Ghilardi Iacopo e Musitelli Simone di 4 A
Annovazzi Manuel e Vicario Lorenzo di 4 B
Sarchielli Nicola e Padoan Cristian di 4 B