Il Branzi, un’eccellenza dell’arte casearia bergamasca, prezioso alleato dei migliori chef

La provincia di Bergamo è il territorio europeo con la maggior concentrazione di tipologie di formaggi tutelati con il marchio DOP. Sono ben nove, ma solo due, lo Strachitunt e il Formai de Mut, si producono esclusivamente in territorio bergamasco. Inoltre, ai nove formaggi DOP e ai 4 presidi Slow-Food di Agrì, Capra Orobica, Storico Ribelle e Stracchino all’antica delle Valli Orobiche si affiancano altri formaggi che, anche se con produzioni più ridotte ed esclusive, ricoprono un ruolo non certo secondario.

Per questo la Camera di Commercio di Bergamo ha deciso di tutelare con il marchio di garanzia e qualità «BERGAMO, Città dei Mille… sapori» altre sette tipologie di formaggi. Sono: Agrì, Branzi, Caprini de la Bergamasca, Erborinato bergamasco, Formaggella della Val di Scalve, Stracchino Bronzone e Torta Orobica. Caratteristica comune di questi formaggi è che sono prodotti esclusivamente nel territorio bergamasco secondo i sette disciplinari depositati in Camera di Commercio. Oggi vogliamo parlarvi del formaggio Branzi e dell’unico produttore che è certificato secondo il disciplinare del marchio «BERGAMO, Città dei Mille… sapori», il Caseificio Casera Monaci di Almenno San Salvatore, in Valle Imagna.

Il Branzi, uno dei formaggi più conosciuti dell’arte casearia bergamasca

Nasce sulle montagne della provincia di Bergamo, più precisamente sulle Prealpi Bergamasche, nel comune di Branzi in Valle Brembana. Nel passato il Branzi era un formaggio stagionale, la sua produzione si limitava al periodo estivo, quando i malgari portavano le mucche al pascolo negli alpeggi dell’alta valle; qui la vegetazione tipica donava al formaggio i profumi e le essenze che ancora oggi regalano al Branzi il tipico colore giallo paglierino e il sapore dolce. Nel resto dell’anno, a fondovalle veniva prodotto il formaggio semigrasso oltre al burro ricavato dalla panna del latte. Un tempo il Branzi rappresentava una risorsa preziosa ed un’importante merce di scambio in un’economia rurale molto povera come quella delle valli bergamasche di un tempo.
Oggi il formaggio Branzi viene prodotto tutto l’anno nei caseifici bergamaschi ed è molto apprezzato e ricercato dai migliori chef per la preparazione di piatti della cucina tradizionale.

Caratteristiche e Tipologie

Il Branzi è un formaggio lavorato esclusivamente con latte vaccino crudo intero, caratteristica che ne garantisce la genuinità e quel sapore tipico di erbe di montagna e di fieno. E’ riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tipici (PAT) e la sua produzione è soggetta a disciplinare, in base al quale per la produzione del Branzi, il latte deve provenire esclusivamente da specifici territori della provincia bergamasca: Valle Brembana, Valle Imagna e Val Seriana in particolare Selvino e Oneta; inoltre è previsto che per almeno il 90% il latte provenga da mucche di razza Bruna Alpina allevate con sistema brado e semi-brado nello stesso territorio di raccolta del latte e alimentate con foraggi locali di qualità.

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Alcune foto del Caseificio Casera Monaci e alcune fasi della lavorazione del formaggio

Sapore dolce, delicato, più piccante con la stagionatura.

Il Branzi è un formaggio grasso a pasta semidura o semicotta; si presenta con una crosta liscia, morbida e sottile di colore giallastro; la pasta, di color paglierino, diventa più dorata, morbida e compatta con la stagionatura e si caratterizza per le tipiche occhiature a “occhio di pernice”. La stagionatura può essere di breve o medio-lungo periodo e da questa dipende anche il suo sapore, tipicamente dolce e delicato che tende a diventare più piccante con l’invecchiamento.

In base al grado di stagionatura avremo:

• Branzi Giovane dal gusto dolce e morbido, tipicamente aromatico dato dalle essenze vegetali presenti nei foraggi, stagionato 45 giorni, ottimo per le preparazione in cucina.
• Branzi Stagionato dal gusto asciutto e più marcato stagionato oltre 90 giorni per chi ama i gusti più decisi. Ideale per accompagnare una buona polenta con qualche funghi.
• Branzi Stravecchio “Riserva” dal gusto tipicamente piccante e saporito, è invecchiato circa 12 mesi, presenta pasta più dura e un alto grado di sapidità dovuti alla lunga stagionatura che lo rendono ottimo per taglieri accompagnato a salumi, composte e miele di acacia.

Il Branzi a tavola

Per la sua grande versatilità in cucina, il Branzi è riconosciuto tra i migliori formaggi da tavola della bergamasca, utilizzato dai migliori cuochi locali per la preparazione di molti piatti ed in particolare del piatto principe della provincia bergamasca: la famosa polenta taragna, oltre che per la preparazione di risotti, gnocchi e ravioli ripieni, fonduta e specialità che necessitano di un formaggio filante e allo stesso tempo saporito.

Il Branzi fresco è ottimo degustato anche con pane nero di segale o con miele aromatico, o ancora accompagnato con frutta fresca. A tavola si sposa bene con vini rossi corposi come il Franciacorta o il Valcalepio.

Premi e riconoscimenti

Grazie al suo fondatore Giovanni Monaci, la Casera Monaci ha fin dalle origini portato avanti con passione la produzione del Branzi, mantenendo viva l’antica tradizione di famiglia. Fiore all’occhiello del caseificio oggi, questo formaggio è considerato dagli esperti del settore tra i migliori prodotti caseari, protagonista di numerosi premi e riconoscimenti oltre al marchio di qualità «Bergamo, città dei Mille… sapori».

Il Dolce Branzi Monaci è stato premiato nel 2015 dall’iTCi (International Taste & Quality Institute) con il “Superior Taste Award”, un riconoscimento unico di qualità, attribuito ai prodotti alimentari dopo rigorosa valutazione da parte di una giuria composta da rinomati chef ed esperti sommelier. Nello stesso anno, nell’ambito del progetto “Risparmia(ti) lo spreco: oltre l’Expo” Casera Monaci è stata premiata, partecipando con il suo Dolce Branzi Monaci, per aver saputo meglio interpretare il rapporto tra tradizione e innovazione nel settore lattiero-caseario.

Filiera corta

La gran parte della produzione casearia di Casera Monaci si realizza con il latte crudo raccolto direttamente presso i migliori allevatori della Valle Imagna, aziende agricole selezionate a gestione famigliare, specializzate nell’allevamento di vacche da latte. I formaggi prodotti con il latte locale, vengono poi utilizzati da aziende e negozi del territorio. La filosofia del Caseificio Casera Monaci, si fonda sulla valorizzazione della filiera corta e dei piccoli produttori, perché solo supportando le piccole economie locali e consumando prodotti a km zero, possiamo incentivare uno sviluppo sostenibile del territorio.

Dove acquistare il Branzi

Potete acquistare il Branzi Monaci presso il punto vendita di Almenno San Salvatore, sullo shop online presente sul sito web oppure tramite la APP di Casera Monaci.

PUNTO VENDITA
Casera Monaci in Via Clanezzo 2/B ad Almenno San Salvatore (Bergamo)

SHOP ONLINE
https://www.caseramonaci.it/shop/

APP CASERA MONACI
La App CASERA MONACI, è disponibile su:
Google Store: https://bit.ly/31fNhCJ
per i dispositivi Android Smartphone, Tablet e Smartbook
Apple Store: https://apple.co/3nIdod1
per dispositivi Apple iPhone, iPad o iPod touch.

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