“Sono cresciuto con una nonna bergamasca e con una nonna sicula. Le guardavo sempre cucinare e rimanevo estremamente colpito dalla diversità della cultura che contraddistingueva la cucina di una e dell’altra. È in quel momento che è nata in me la passione della cucina, e soprattutto della cultura del cibo”. Così Giorgio Ruggeri, 22enne di Zogno, ci conduce alla scoperta della sua più grande passione, ovvero l’enogastronomia.

Con questa introduzione, non è difficile immaginare che a livello scolastico Giorgio abbia frequentato l’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme scegliendo il ramo di cucina. Le sue ambizioni, però, sono tante e sente l’esigenza di andare avanti con gli studi: “Uscito dalle scuole superiori, sapevo di voler addentrarmi sempre di più nella cultura gastronomica. È così che ho deciso di proseguire i miei studi frequentando l’università. Sapevo di voler studiare Scienze Gastronomiche, qualche dubbio invece sulla sede: le due Università più prestigiose in questo settore sono a Pollenzo, in provincia di Cuneo, oppure a Parma, la Food Valley del Bel Paese. Nessuna delle due soluzioni si presentava comoda; a fami decidere il fatto che Parma è la città creativa UNESCO per la gastronomia insieme ad Alba, ma soprattutto a Bergamo”.

Laureatosi a Settembre alla Food Valley, a coronare il suo percorso universitario è stata una tesi dedicata alla Valle Brembana, in particolare modo il suo elaborato si è basato sulla castagna e sulla civiltà del castagno attraverso la storia, le tradizioni, la cultura e le memorie: “De là castegna l’è buna pò a la lègna” il titolo.

“La scelta di portare questo alimento è stata dettata da un motivo in particolare. Da piccolo, ma anche da ragazzo, quando ‘i croda i castegne’, ovvero durante la caduta delle castagne, è sempre stato uno dei pochi momenti in cui come famiglia ci ritrovavamo. Era dunque per me un motivo di convivialità, che unita ad altre motivazioni di carattere scolastico, mi hanno portato a scegliere di portare con me la mia terra”, ci racconta Giorgio.

L’obiettivo della tesi era quello di raccontare dei mutamenti della civiltà del castagno vallare nei secoli, dai celti fino ad oggi, con un’attenzione particolare sul XVII secolo con la Via Priula e su come oggi le attività bergamasche non valorizzino questo alimento, se non in poche circostanze. Per l’occasione, infatti, sono stati intervistati due agricoltori, nonché produttori storici dei biligòcc , ovvero castagne affumicate, di Castegnone: Caterina Pisone, classe 1940, e Omobono Donadoni, classe 1933; il birrificio Via Priula di San Pellegrino Terme poiché produce una birra chiamata Cröel, a base di castagne e miele di castagno; il Laboratorio Soluna di Averara, che produce creme viso e corpo alle castagne che hanno un successo incredibile in estremo oriente.

È stato poi intervistato lo chef Roberto Rodeschini dell’Eniristorante La Tana di Città Alta, che ha saputo rivoluzionare e trasformare un “alimento umile”, in uno gourmet. Infine, il vicesindaco del comune di Zogno Giampaolo Pesenti e Alfio Domenghini, presidente dell’Associazione Castanicoltori di Averara, che attraverso la valorizzazione del territorio il primo, e la produzione di memorie scritte tramite un diario la seconda, cercano di mettere in rilievo tale alimento e il territorio stesso. Una tesi quella di Giorgio, che ha attirato l’attenzione di più enti, al punto che ha ricevuto la proposta di pubblicazione della stessa.  Il giovane Zognese però non si ferma qui: si è infatti iscritto all’ALMA, che ha sede nella prestigiosa Reggia di Colorno, l’università di alta cucina più rinomata a livello internazionale, il cui ultimo rettore è stato Gualtiero Marchesi. 

“Ho scelto di studiare qui per acquisire la conoscenza  di cuochi come la Klugmann, e di docenti come Lopriore. Tutto questo con un obiettivo finale: tornare in Valle riuscendo ad esprimere al meglio la mia idea di cucina, non proponendo si miei ospiti solo pietanze, ma cucinando per loro, valorizzando concetti di innovazione e storia”. Una fuga momentanea dunque quella di Giorgio, che vedrà al suo rientro una Valle pronto ad accoglierlo con nuove consapevolezze, e chi lo sa, magari con un’attenzione diversa alle risorse che il nostro territorio offre!