Quando hai un’intuizione, portarla avanti richiede coraggio, lungimiranza e un’infinità di sacrifici, ma è soltanto così che si può fare la differenza. Hans Quarteroni ha raccolto a piene mani una sfida tanto importante quanto complessa: portare sotto i riflettori europei la filosofia grass-fed, ovvero alimentazione animale esclusivamente ad erba e foraggio senza l’aggiunta di cereali o mangimi, attraverso la sua associazione AIAG. Classe 1978, nato e cresciuto a Piazza Brembana e ora residente a Serina con la moglie Michela e le piccole – di 7 e 3 anni –, Hans può vantare una mandria di 60 capi di razza Highland: una vacca di origine scozzese dal caratteristico ciuffo, fonte di sostentamento della sua Azienda Agricola Grass-Fed con sede a Dossena.

“Provengo da una famiglia di commercianti – racconta il 43enne – Mio nonno a Valtorta aveva uno di quei negozi di tutto un po’. Aveva anche capre, mucche e pecore e si occupava di macelleria. Fino ai miei 15 anni ho vissuto circondato da questa realtà e la voglia di darmi da fare mi ha seguito fino in età adulta. Ho fatto il venditore ambulante per cinque anni, poi a Piazza Brembana ho aperto una mia attività con panificio, bar e gelateria. Ma avevo bisogno di staccare un po’ la spina, tornare alle origini, anche per il mio benessere personale. E così ho rilevato l’azienda che mio papà Luciano aveva aperto quando era andato in pensione”.

Così, a 25 anni Hans acquista le sue prime Highland e le lascia pascolare in un terreno a Piazzolo. Inizialmente la richiesta è molto alta, dal momento che si trattava di una razza pressoché sconosciuta in Italia. Ma con l’aumento della popolazione è stato necessario un cambio di rotta e così dopo una decina d’anni l’obiettivo diventa la valorizzazione del prodotto in chiave Grass-Fed, supportata da un’estesa ricerca che lo ha portato in Europa e perfino negli Stati Uniti. Grass-Fed significa, letteralmente, “nutrito ad erba”: niente mangimi, nessun cereale. Solo foraggio e benessere dell’animale, che assicurano una carne dall’aspetto nutrizionale non indifferente. Le carni di animali nutriti con erba, infatti, hanno diciotto volte in più di Omega-3 rispetto a quelli nutriti a grano. Ne conseguono tutta una serie di benefici e vantaggi a livello salutare, tanto che alcuni nutrizionisti la consigliano a chi soffre di certe problematiche di salute o patologie.

“Naturalmente, visto che l’animale non è spinto da cereali e mangimi, il tempo di macellazione è più lungo – spiega il 43enne – Nella mia azienda agricola facciamo 28 giorni di frollatura della carne e non abbiamo quasi nessuna perdita di peso. Il che la dice lunga sulla qualità. Questo permette di darle quella morbidezza che serve ad accentuare ancora di più il sapore del prodotto, che deve essere ovviamente valorizzato in padella perché, dal momento che si tratta di un prodotto allo stato brado, la fibra è chiaramente più consistente rispetto alla carne a cui siamo abituati”.

E poi c’è tutto l’aspetto della CO2, molto attuale. Secondo uno studio statunitense, infatti, per ogni chilogrammo di carne, un allevamento grass-fed trattiene 30 tonnellate di CO2. Un allevamento comune, per ogni chilogrammo, ne produce 130 tonnellate, calcolata anche sull’inquinamento del trattore che si occupa del foraggio e dell’acqua consumata in più. “Ciò significa che noi abbiamo uno scarto di ben 160 tonnellate di CO2 per ogni chilogrammo di carne prodotto” aggiunge Hans. Quindi non solo un prodotto sano, ma che fa bene anche all’atmosfera.

Tutti gli ideali di Hans e di chi come lui pratica l’alimentazione grass-fed si concentrano negli sforzi dell’Associazione AIAG (Associazione Italiana Alimenti Grass-Fed), fondata da Hans stesso sei anni fa e che oggi conta 20 Aziende Agricole provenienti un po’ da tutta Italia – dalla Lombardia all’Emilia Romagna, fino alla Sicilia – che si occupano di alimentazione esclusivamente ad erba estesa anche a ovini e caprini. L’obiettivo comune è quello di portare sotto i riflettore dell’Europa questo modello sostenibile di fare carne, per poter ottenere una certificazione che permetta un ulteriore sviluppo della filiera. E un passo, in questa direzione, è già stato fatto: Hans e la sua associazione sono stati scelti per far parte della rosa di 28 partner per il progetto finanziato dall’Unione Europea “Pathway”, da 9 milioni di euro. La missione affidata all’Associazione sarà quella di mettere a punto un nuovo metodo di allevamento per alpeggio, al fine di ottenere una certificazione e sviluppare una vera e propria etichetta grass-fed.

VACCHE E CRIPTOVALUTE? PERCHÈ NO…

Insomma, l’unione fa la forza. E Hans, che proviene dal mondo dell’associazionismo (è infatti coordinatore degli Alpini Alta Valle Brembana – Zona Ovest) lo sa bene. “È stato un lungo cammino, che finalmente ci viene riconosciuto dagli enti più importanti – è la sua soddisfazione – Grazie a questo bando verranno finanziate alcune iniziative a sostegno della nostra filiera, che non è solo carne ma anche gestione dell’animale, benessere e genetica. Siamo certi che questo non possa che essere un vantaggio per tutti gli allevatori”. La valorizzazione del prodotto (ricordiamo che possono essere acquistati sul sito web vivigrassfed.farm ed è possibile trovare non solo bistecche ma anche ragù o insaccati) passa, ovviamente, anche dalla ristorazione. Per questo motivo l’obiettivo è organizzare dei workshop che possano insegnare ai clienti come cucinarla nel modo giusto. Magari in collaborazione con i ristoranti che già fanno uso della carne prodotta da Hans, come la Taverna Rottigni di Serina gestita dalla moglie Michela.

Il percorso è tutto in salita, ma qualche barlume di luce – fortunatamente – illumina la via. Ora Hans, che ha tutte le carte in regola per diventare un vero e proprio pioniere del grass-fed in tutta Europa, gestisce la sua Azienda Agricola a Dossena, una location che, vista la vicinanza con l’aeroporto di Orio al Serio, ben si presta ad eventuali visite di allevatori esteri, che giungono in Valle Brembana per imparare i segreti di questo tipo di allevamento. Per il futuro, Hans vorrebbe addentrarsi in quello che è il mondo delle criptovalute e delle blockchain. “Ci piacerebbe mettere a punto un sistema di gestione dei pascoli tramite satellite, oltre che aumentare la sicurezza online tramite certificazione blockchain – spiega Hans – Certo, ora sembra un po’ fantascienza, ma perché no?”.

Si sta pensando anche ad una vacca “token”, una sorta di “gettone” con le stesse caratteristiche di una criptomoneta. “Per sostenere la filiera vogliamo anche avvicinarci a temi avveniristici proprio come le criptovalute, un mondo sommerso ma dall’altissimo valore economico – conclude il 43enne – La maggior parte dei possessori di criptovalute ora sono giovani, questa nuova generazione che è sempre più vicina alla sostenibilità e che sta finanziando sempre più progetti di ecosostenibilità nel mondo. Sono realtà molto tecnologiche, che all’Europa piacciono moltissimo e perciò ci guarda con interesse. Noi continueremo comunque ad impegnarci e proseguiremo senza sosta lungo la strada che abbiamo intrapreso”.

Potete seguire Hans Quarteroni sulla sua pagina Facebook “Highland Grass-fed Farm” e acquistare i suoi prodotti sul sito web www.vivigrassfed.farm.