Dossena ed il suo formaggio il “Minadùr” protagonisti della rubrica “Sapere e Sapori”, andata in onda questa mattina 1 aprile su Rai Tre durante la trasmissione Buongiorno Regione. Il servizio si apre con la vista di una formaggella mentre viene tagliata, uno scorcio nelle Miniere e sul paesaggio, in una sorta di riassunto di ciò che si andrà a mostrare successivamente. L'idea di realizzare un formaggio stagionato per 4 mesi in Miniera, come spiega il servizio, è venuta ad un gruppo di sei giovani produttori. La stagionatura in condizioni di temperatura ed umidità sempre costanti come quelle della vecchia Miniera di fluorite, infatti, garantiscono un carattere particolare al formaggio, rendendolo particolarmente morbido.

Il servizio decide di dare uno sguardo alle origini del Minadùr, mostrando come viene realizzato. La scena si sposta dunque nel sito di produzione, intervallando immagini del pentolone del latte con quelle delle mucche nella stalla. A prendere la parola è la produttrice Maria Luisa Gamba. che spiega “questo latte viene riscaldato fino a 36°/37°. Una volta dato il caglio dobbiamo aspettare una mezz'oretta per far sì che la cagliata diventi densa, dopodiché lo tagliamo a quadratini”.

Maria Luisa mostra alle telecamere l'uso di diversi attrezzi per tagliare la cagliata, fra cui la “ròdela”, che serve per tenere in agitazione il formaggio prima di inserirlo nella tipica forma tondeggiante, in cui viene salato due volte prima di essere portato in Miniera.

Si susseguono dunque immagini delle Miniera di Dossena e dei formaggi disposti al suo interno. Decisiva l'azione dei batteri, come spiega alle telecamere della Rai il Maestro Assaggiatore di Formaggi Onaf Luigi Giovanni Giambarini: “sono quelli che ci danno una grossa proteolisi, per cui avremo la pasta che diventa assolutamente morbida sciogliendosi meglio in bocca. In più, questi formaggi hanno anche delle note lattiche assolutamente interessanti”.

Una sperimentazione in miniera cominciata tre anni fa e che ha ottenuto, ad oggi, una risposta positiva. Laura Gervasoni, una produttrice, mostra alle telecamere la differenza fra le formaggelle presenti in Miniera: la più recente si presenta ancora piuttosto chiara, mentre la più stagionata – di due mesi – mostra perfettamente la sua carica batterica che ne contraddistingue l'esterno. La parola passa poi a Walter Balicco, presidente dell'Associazione Miniere di Dossena. “La stagionatura all'interno delle Miniere viene gestita in collaborazione fra l'Associazione Miniere e la Cooperativa I Raìs – spiega – viene un'agronoma ogni tre giorni che si occupa di girare le forme e mantenerle in uno stato igienico adeguato”.

Per vedere la puntata, è sufficiente aprire questo link, il servizio inizia dal minuto 20:30.


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